Rogale świętomarcińskie to tradycja poznańska, wypiekane są z okazji dnia św. Marcina 11 listopada. Do tej pory miałam okazję wielokrotnie próbować tych rogali, są bardzo smaczne, aczkolwiek ja nie jestem wielbicielem maku, więc się nimi nie zachwycam. Mam jednak wielbiciela, który co roku je kupuje (teraz są dostępne nie tylko w Poznaniu). Postanowiłam w tym roku je przygotować, jednak w troszkę zmodyfikowanej wersji, a mianowicie bez maku:) Jeżeli preferujecie tradycyjne rogale to odsyłam do oryginalnego przepisu, ja podaję moją wersję nadzienia. Dla mnie o wiele lepsza, chociaż to oczywiście subiektywna ocena :) Rogale są czasochłonne, trzeba sobie dla nich zarezerwować trochę czasu :)
Składniki:
Ciasto drożdżowo - francuskie (12 dużych rogali):
- 1 szklanka ciepłego mleka
- 1 łyżka suchych drożdży (12 g) lub 24 g drożdży świeżych
- 1 jajko
- pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
- 3,5 szklanki mąki pszennej
- 3 łyżki cukru
- szczypta soli
- 225 g masła, w temperaturze pokojowej (z tego 2 łyżki odjąć do ciasta)
Nadzienie:
- 100 g masy marcepanowej
- ½ szklanki cukru pudru
- 200 g orzechów włoskich
- 200 g zblanszowanych migdałów
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%
Ponadto:
- 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
- posiekane orzechy włoskie lub migdały do posypania
Lukier:
- 1 szklanka cukru pudru
- 2 - 3 łyżki gorącej wody
Ciasto: Mąkę pszenną mieszamy z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw robimy rozczyn), dodajemy resztę składników i rozcieramy pomiędzy palcami, pod koniec dodając 2 łyżki rozpuszczonego masła. Wyrabiamy ciasto, bardzo krótko - tylko do połączenia; powinno pozostać lepiące. Formujemy z niego prostokąt, owijamy szczelnie folią i schładzamy w lodówce przez około 1 godzinę.
Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę i rozwałkowujemy w prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Całą ilość masła z przepisu rozsmarowujemy równomiernie na cieście (zostawiamy 1/2 cm marginesu wokół). Składamy 1/3 ciasta do góry, następnie składamy dolną część tak, by przykryła te złożenia (tak, jak składamy kartkę papieru). Dobrze sklejamy brzegi i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania.
Składamy tak jak poprzednio i schładzamy przez 45 minut w lodówce. Proces wałkowania i składania powtarzamy 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.
Wyjmujemy z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Nadzienie: Orzechy sparzamy gorącą wodą, po 15 minutach odcedzamy i osączamy. Mielimy orzechy i migdały. Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem, dodajemy orzechy i migdały oraz posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze mieszamy, dodajemy śmietanę - ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę. Masa nie powinna być zbyt płynna, ani zbyt twarda (reguluje się jej konsystencję dodając stopniowo śmietanę).
Ciasto na rogaliki rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 cm i kroimy na 12 trójkątów (o długich bokach). Ja robiłam mniejszy prostokąt i mniejsze rogale, wyszło mi więcej mniejszych rogali. Rozsmarowujemy nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta - zwijamy rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Układamy na blaszce, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 40 - 50 minut lub do podwojenia objętości.
Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem i pieczemy około 20 - 30 minut, aż się ładnie zezłocą. Wyjmujemy na kratkę i jeszcze ciepłe polewamy lukrem, posypujemy orzeszkami lub posiekanymi migdałami.
Lukier: Składniki rozcieramy w naczyniu grzbietem łyżki, do gładkości. Gęstość lukru regulujemy dodatkiem wody lub cukru pudru. Smacznego :)
