Dosyć pracochłonne, ale naprawdę warte wypróbowania risotto ze szparagami. Tradycyjnie odrobinę zmodyfikowałam pomijając cebulę i zastępując ją czosnkiem, ale przepis podaję w oryginale, bo zapewne większość z Was będzie jednak wykorzystywać cebulę:) Zniknęło błyskawicznie:)
Składniki:
(na 2 porcje)
- 1 pęczek zielonych szparagów (około 12 sztuk – tych mniejszych)
- 1 duża cebula, posiekana w małą kosteczkę (pominęłam)
- 3 łyżki masła + dodatkowe 3 łyżki zimnego masła
- 700 ml wody
- 1 łyżka oliwy extra vergine
- sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
- 1/2 szklanki (100 g) ryżu do risotto np. Arborio
- 40 ml białego wytrawnego wina
- 30 g tartego sera Pecorino (można też użyć Parmezanu lub Grana Padano)
- świeża mięta lub oregano do dekoracji
Wykonanie:
Szparagi: płukamy chłodną wodą (zwrócić uwagę szczególnie na główki). Odłamujemy zdrewniałe białe i jasnozielone końce łodyg (same złamią się w odpowiednim miejscu). Kroimy je nożem na plasterki i odkładamy. Resztę zielonych łodyg kroimy na około 3 - 4 cm kawałki i odkładamy.
Na małej patelni roztapiamy 1 łyżkę masła, dodajemy 1/3 ilości posiekanej cebuli i szklimy ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodajemy zielone łodygi szparagów (pokrojone na 3 - 4 cm kawałki) i smażymy przez około 5 minut, aż nieco zmiękną. Odstawiamy z ognia. Miksujemy blenderem około 1/3 ilości szparagów z patelni (dodając w razie potrzeby troszkę wody) i powstałe puree dodajemy do szparagów pozostawionych w całości. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem i odkładamy.
Bulion szparagowy: w niedużym garnku roztapiamy 1 łyżkę masła, dodajemy 1/3 część cebuli i szklimy ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodajemy pokrojone na plasterki białe końce szparagów i mieszając smażymy nie rumieniąc przez około 1 - 2 minuty. Wlewamy wodę, oliwę, doprawimy solą i pieprzem i zagotowujemy. Gotujemy pod przykryciem przez około 5 minut. Przelewamy do drugiego garnka bezpośrednio przez sitko dociskając wypukłą stroną łyżki ugotowane końce szparagów i cebulę, tak aby jak najwięcej smaku i miąższu dostało się do bulionu. Zgromadzone na sitku zdrewniałe resztki łodyg wyrzucamy. Klarowny bulion podgrzewamy (ma być gorący w momencie dodawania do risotta).
Risotto: W wysokim garnku roztapiamy pozostałą łyżkę masła, dodajemy pozostałą 1 łyżkę cebuli i szklimy ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodajemy ryż i smażymy na małym ogniu przez około 1 minutę ciągle mieszając, aż cały ryż się podgrzeje. Wlewamy wino i całkowicie odparowujemy. Następnie stopniowo (po około 1/2 szklanki) dodajemy gorący bulion, mieszając ryż. Dodajemy kolejną porcję bulionu dopiero wówczas, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. Po 10 minutach gotowania dodajemy zielone kawałki szparagów z dodatkiem puree szparagowego i mieszamy. Dalej gotujemy risotto dodając bulion przez około 6 minut, do czasu, aż ryż będzie miękki (al dente w środku) dodając więcej bulionu w razie konieczności.
Odstawiamy risotto z ognia. Czekamy 1 - 2 minuty i po tym czasie dodajemy pokrojone w kostkę zimne masło oraz tarty ser Pecorino. Mieszamy i doprawiamy w razie konieczności solą i pieprzem. Dekorujemy świeżą miętą lub oregano. Smacznego:)
